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商用廚房的合理布局
發(fā)布時(shí)間:2023-06-16 14:55:39游覽次數(shù):504

引言:接手商用廚房,無論是二手廚房還是新廚房,要注意的事項(xiàng)很多。二手廚房暫且不說,因我們沒有參加商用廚房的最初籌建工作,接到手的已經(jīng)是一個(gè)已成型、難以改變的廚房了。但如果接到手的是一個(gè)新廚房呢?我們要怎么布置?

廚房設(shè)計(jì)的原則以流程合理、方便實(shí)用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動、安全為主。廚房設(shè)備的配置要從實(shí)際情況出發(fā),經(jīng)濟(jì)實(shí)用,少而精致、長久耐用。因此,在廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循以下事項(xiàng):

廚房布局如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)?

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則:

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開、潔污分流的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰,既相互獨(dú)立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業(yè),視野開闊,方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所,冷菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?!敝贫?,在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度,并設(shè)置紫外光殺菌燈;水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。

為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理?

洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。
另外,洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進(jìn)入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,即為不合理的。

粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進(jìn)一步加工的生食半成品,在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當(dāng)采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設(shè)置雙道彈簧門、出菜屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。
合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙,確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值,使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施?

在廚房工作時(shí),會產(chǎn)生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風(fēng),配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備,是現(xiàn)代廚房必備的條件。

廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)。有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算,計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒,排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕,使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸,以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì),一般做成整體式,在每個(gè)爐灶的上方均設(shè)排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好。若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間。

排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊,排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道。排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器,并應(yīng)易于更換及清洗,以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。

選用排風(fēng)機(jī)容量時(shí),應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補(bǔ)風(fēng)量,使廚房維持一定的負(fù)壓,以防止廚房油煙氣“串味”到其它空調(diào)房間。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道,廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。

為什么要求廚房與餐廳(包括宴會廳)應(yīng)在同一樓層?

廚房與餐廳同一樓層,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí),要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效?

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù),加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞,除通過用一定的一起來判斷外,還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。

比如,廚房內(nèi)排煙效果是否良好;有無燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象;爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí),是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象;機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn);有無異常聲響;制冷效果如何;洗滌設(shè)備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

廚房為什么要配備煙感報(bào)警器噴淋裝置、煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器?

廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患,如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?,爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一著不慎就會引起火災(zāi)。

因此,平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識,防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃?xì)獾膯挝?,在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度,當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí),會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。

噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度,當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí),玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達(dá)到滅火的目的。

二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度,當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí),會報(bào)警并自動切斷煤氣供應(yīng)管路。

后廚的照明與電路設(shè)計(jì)

以往的廚房設(shè)計(jì)不注重采光,甚至為了節(jié)省空間,讓廚房偏居一隅,選在最陰暗潮濕的角落,面積狹小,被人形容為“暗無天日”。而現(xiàn)代正規(guī)的廚房采用通透式的廚房設(shè)計(jì),四面全是玻璃窗,白天100%采用自然光照明,陽光照射充分,既改變了廚師的工作環(huán)境,而且環(huán)保節(jié)能。

后廚采光照明和電路設(shè)計(jì)需要注意的事項(xiàng):

一、燈光照明

如果采光線條件所限,則要設(shè)置好燈光,使廚房員工高效率地工作,在對工作區(qū)域進(jìn)行燈光照明設(shè)計(jì)時(shí),需要考慮多方面的因素:

1、通常,廚房照明的亮度應(yīng)達(dá)到到每平方米10瓦以上。

2、烹調(diào)區(qū)域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致,這樣,廚師烹制的菜品的顏色才會與顧客感受相吻合,不會出現(xiàn)視覺偏差。

3、墻壁和頂棚的顏色會影響到工作臺的光線亮度,如果墻面頂棚為淺色,光線則強(qiáng),反之則暗。

4、砧板區(qū)域要有明亮的燈光,可有效地防止刀傷,讓刀工更加精細(xì)。

5、打荷人員上方要有充足的燈光,以減少雜草等異物混入菜肴。

6、光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。

7、廚房和操作間的光線要明亮,使用熒光最好,操作面不能產(chǎn)生陰影,灶臺照明要使用防爆燈。

二、電路設(shè)計(jì)

后廚裝修時(shí),在電路設(shè)計(jì)方面,有兩點(diǎn)需要注意:

1、由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源,所以電路最好使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動原有電路時(shí),一定要配置穿線管,不得直接將電線埋入墻內(nèi)。

2、盡量將電源開關(guān)集中在一間房內(nèi),因?yàn)閺N房內(nèi)油煙重、水汽大,開關(guān)粘上水或油,很容易連電、老化,產(chǎn)生火災(zāi)隱患。應(yīng)把所有的開關(guān)都集中在一個(gè)房間,不僅干凈衛(wèi)生,而且操作安全。

三、廚房的排水與用水

廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否,直接關(guān)系到排水效果的好壞,也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行。廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時(shí),不滯留。

在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預(yù)留出來。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點(diǎn)是排水溝里可能會有異味,散發(fā)在廚房內(nèi)。明溝處理不好,會導(dǎo)致廚房地面不平整,擺放廚房設(shè)備困難。在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設(shè),底部與兩側(cè)均采用弧形處理.。

暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設(shè)備擺放,也不用擔(dān)心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難。一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí),在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1-2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個(gè)方法。

最后,提醒大家:廚房設(shè)計(jì)從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計(jì),由于每個(gè)廚房規(guī)模、經(jīng)營性質(zhì)的不同,在設(shè)計(jì)上也有著不同的要求。在設(shè)計(jì)中,要多從實(shí)際出發(fā),考慮各種情況及布局,只有通過多方面的努力,才能使廚房設(shè)計(jì)盡可能地完善。

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